Bon du coup je me suis débrouillé tout seul,
La version actuelle de zentyal ne permettant pas encore de gérer les options du serveur VPN via l'interface web j'ai dû les rajouter à la main :
Utiliser l'éditeur NANO plutôt que VI (beaucoup plus simple).
voir PJ
Le fichier à éditer se trouve ici : /usr/share/ebox/stubs/openvpn et s'appelle openvpn.conf.mas (il s'agit d'un fichier template qui écrase ensuite le fichier de conf habituel d'OpenVPN sous Linux)
Ensuite il suffit de redémarrer le service via l'interface web et c'est OK.
Pour info, si un upgrade de ZENTYAL ou une mise à jour du module vpn venait à effacer ce fichier, j'en ai fait une copie au même endroit sous le nom openvpn.conf.mas.bkp.