Buenos dias.
Me respondo a mi mismo.
He conseguido solucionarlo, era muy facil.
He reiniciado, y con el menú de grub he seleccionado la opción de "recovery mode".
Una vez arranca te saca un menú donde tienes la opción de acceder como "root", lo cual no te pide contraseña, una vez con acceso al shell ya es cosa de crear un usuario con su contraseña y/o modificar la contraseña de "root".
Gracias a todos.